生曬參，除去支根，曬干。紅參，除去根莖部的不定根及支根，或僅除去細支根及須根，蒸小時左右，取出曬干或烘干，剪下的支根及須根，用此法加工者，稱"紅直須"。白參，置沸水中燙3～7分鐘，取出用針扎刺小孔，再浸于濃糖水2～3次，每次10～12小時，取出干燥。人參常呈長圓錐形，頂端有蘆頭。主根下常有分枝，須根多者，可見須根上有瘤狀突起。去須根后，紅參主根長3～10厘米，外皮的顏色棕紅或紅棕色;白參3～15厘米，白色或黃白色;生曬山參主根粗短，多具2個支根呈人字形或圓柱形，長約2～10厘米，表面灰黃色。人參質硬而脆，呈半透明，斷面有圓心形紋理。生曬參、紅參、生曬山參均以條粗、質硬、完整為佳。白參以條粗、完整、皮較細、淡黃色為佳。易與人參混淆的主要有以下幾種:
野豇豆呈圓柱形，頂端無蘆頭，有殘留的莖，主根下分枝較多。外皮呈紅棕色，布滿斑點。質地堅韌而且不透明，斷面纖維有豆腥味。
白龍頭呈紡錘形，頂端有殘留的莖，主根下常有分枝。外皮呈紅褐色，有較多的皺折。質地堅硬，微微透明，斷面平滑，中有白點。
土人參呈圓錐形，頂端沒有蘆頭，有殘留的莖。主根下有時分枝較多。外皮呈黃棕色，有縱形分布的紋理。質地堅實，不透明，斷面呈乳白色，微甘。
商陸呈圓錐形，頂端殘留有莖，主根下部粗壯且多分枝。外皮呈淡黃棕色。橫斷面呈明顯的"羅盤紋"，味苦微甜，有麻舌感。
華山參呈圓柱形，頂端常常帶有殘留的莖痕，主根上粗下細，有分枝。外皮呈棕褐色，有明顯的橫紋。質地堅硬，呈半透明，斷面黃白色。
桔梗呈圓柱形或長圓錐形，或略呈形，較干癟。蘆頭較長，表皮粉白或淺黃白色。常偽充生曬參。味先甜而后略苦。
據一從事人參銷售多年的業內人士介紹，人參主根一般呈長圓柱形，頂端有蘆頭，上有蘆碗數個。主根下多有支根2～3條，支根下部有須狀根，上面可見到凸起。去掉須根后，長一般為5～15cm。人參斷面平坦，呈白色，有放射狀裂隙。白參顏色一般是灰黃或灰棕，紅參的顏色為棕紅色，主根及支根上有縱向皺紋，近根頭部有細橫紋。高麗參常被加工成四棱形。此外，人參氣香，味微苦而回甜。凡是無蘆頭或蘆頭較長，斷面中央無髓或可見數層同心環，沒有人參的特殊香氣，用嘴舔一下沒有黏滑、麻辣感的都是假冒人參。
