變蛋又名皮蛋、松花蛋、彩蛋，是以鴨蛋為原料，利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，腌制加工而成的食品，因為腌制過程中特有的真菌群會在內部表面形成類似松花樣的花紋得名。皮蛋具有提高食欲、補充營養等功效。
功效作用
皮蛋具有提高食欲、補充營養等功效。
提高食欲:
皮蛋中含有豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食欲。
補充營養:
皮蛋含有糖類、氨基酸，可補充人體所需營養。
營養價值
皮蛋含有多種礦物質、微量元素、糖類，以及氨基酸。
適宜人群
大部分人群均可食用皮蛋，尤其適用于沒有食欲的人群。
一般人群:
皮蛋是一種具有特殊風味的蛋類加工品，喜歡的人都可以食用。
沒有食欲的人群:
皮蛋中含有豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，沒有食欲的人群食用后，能提高食欲、增加胃口。
禁忌人群
對皮蛋過敏者禁用。
原因:
對皮蛋過敏的人群禁止食用，以免誘發過敏。
特殊人群
兒童不宜多吃。
兒童:
皮蛋是由一些堿性物質，例如生石灰、草木灰等腌制而成，具有一定的堿性，且可能含有鉛等重金屬物質，對兒童生長發育可能產生不利影響，所以建議兒童少吃。
根據個人口味，適量食用。
不宜同用
皮蛋是一種中國傳統美食，是可以和大多數食物一起食用的。
食用方法
皮蛋是我國的一種傳統風味美食，可涼拌、可做粥。
涼拌皮蛋:
將皮蛋切成小塊，碼入盤中，加入調味料，拌勻即可食用。
皮蛋瘦肉粥:
將大米、皮蛋碎、瘦肉、姜絲放入砂鍋中，熬煮到大米軟爛，加入適量調味料，拌勻即可食用。
鮮辣皮蛋:
先炸干辣椒，然后放青椒，再放香菇片，香菇炒干就可以了，盛盤子里，上面放切好的皮蛋，再放調料即可。
豆豉鯪魚拌皮蛋:
將皮蛋用細線切割，準備適量陳醋。把罐頭里的豆豉和湯汁倒入陳醋中，鯪魚切碎后和皮蛋一同加入拌好的湯汁中即可。
皮蛋拌黃瓜:
將鹽、糖、味精、醬油、香油、紅油、醋放在一起調制成調料。將黃瓜塊、皮蛋丁、紅辣椒丁裝盆，加入調料拌勻后即可。
溫馨提示
皮蛋是一種具有特殊風味的傳統美食，但是皮蛋在腌制過程中用到的堿性物質殘留及可能含有重金屬的問題也是我們在食用時需要注意的。需根據個人情況適量食用，以免影響健康。
